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スパイスあれこれ-クミンとブラウンマスタード

7月のブログを担当しますchicoです。前回まではアーユルヴェーダのドーシャ(話1はカパ話2はピッタ、話3はヴァータ)のお話を書いてきました。アーユルヴェーダでは消化の良い食べ物を摂取することを勧めていますが、今回からはその食べ物にかかせないスパイスのあれこれを書いてみたいと思います。

インド料理に使われるスパイスは様々な効能を持っています。素材の持っている美味しさを引き出したり、消化を良くするように助けてくれたり、身体の熱をあげたり、ドーシャを整えてくれます。

食事を作る際にスタータースパイスといって、油を熱したら最初に入れるお決まりのスパイスがあるのですが、それがインドの中でも北と南では違ってきます。北インドはなんといってもクミン。フライパンに油を温めたら少量のホールのクミンをいれてみます。周りがはぜるようになっていれば油が適温ですので、残りのクミンを投入して全体から良い香りがたつのを待って次の食材を加えていきます。

とても簡単なクミンを使ったお料理として、クミンをはじけさせてそこに火を通して食べやすく切ったじゃがいもを加え塩コショウで味付けするだけで、インド味の副菜の出来上がりです。

クミンはナイル川上流に原生していた暑い気候に適したスパイスで消化に役立ちます。ドーシャではピッタとカパを減らします。クミンティーにして飲むこともオススメです。ホールのクミンをしばらく煮出して茶漉しでこすだけですが、飲みにくければ黒糖などの甘みを加えてもいいと思います。

南インドではスタータースパイスといえばブラウンマスタードが主流です。こちらも油が適温になっているか確かめてから投入します。しばらくするとパチパチいって小さな粒がはじけてきます。この時フライパンのまわりに思い切り飛んできて顔などに当たると痛いので注意が必要!ですが、これだけでなんとも言えない香ばしさが料理に加わります。また、南インドではココナツオイルを使うことも多いので、ココナツオイル+ブラウンマスタードも料理に深みを加えてくれます。ブラウンマスタードの原産地はインドで、ホワイトマスタードの一種は和辛子です。

南インドの野菜炒めといえばココナッツオイルにブラウンマスタードをはじけさせ、あればヒーングとカレーリーフ、ココナッツフレークも加えたいところですが、初めての方ならばそれもなしで一口大に切ったお野菜を炒めて塩コショウしてみてください。クミン味の副菜と全く味が違うインド味が出来上がります。

インドのお母さんたちは、気候や家族の体調に合わせて日々の料理に使うスパイスを変えるそうです。寒ければ黒胡椒や生姜などの身体を温めるスパイスを使ったりするのは理にかなってますよね。インド料理というと敷居が高くなるかもしれませんが、簡単な1種類か2種類のスパイス使いから取り入れるのは簡単で、しかもそれで体調が整うならばいうことありません。気になった方は是非取り入れてみてくださいね!
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